Q8: 다른 응고제에서 생산된 두부의 식감에 차이가 있나요?

일반적인 두부의 세 가지 응고제로는 석고(Gypsum) 외에도 니가리(Nigari)와 글루탐산 내지(GDL)가 있다.
석고(Gypsum): 천연 광물로 가격이 저렴하고 칼슘 함량이 높아 밀도 높은 두부를 만들어냅니다. 석고 두부에서 칼슘을 얻어 매일의 칼슘 섭취 요구량을 충족시킬 수 있습니다. 식용 등급 석고는 '무수'와 '이수'로 나뉩니다. 식품 등급의 무수 황산 칼슘 (Anhydrous: CaSO4)과 이수 황산 칼슘 (Dihydrate: CaSO4 · 2H2O)는 안전한 식품 첨가물로 분류되며 안심하고 섭취할 수 있습니다.
 
소금 물(Nigari): 해양에서 추출한 응고제로 가격이 비싸며, 만들어진 두부의 질감이 조잡하며, 경험과 기술이 필요하여 완벽한 판 두부를 만들 수 있습니다. 소금에는 풍부한 마그네슘이 함유되어 있어 뼈 건강에 도움이 됩니다. 또한 곡물과 채소에서도 마그네슘을 섭취할 수 있습니다.
 
포도당산내지(GDL): 탄수화물에서 추출한 응고제로, 미네랄 함량이 낮고, 소금물 및 석고에 비해 영양 가치가 낮아, 식품 제조업체들이 매우 부드러운 두부와 두화(두부 푸딩)를 만드는 데 자주 사용됩니다.
일본식 두부와 같이, 일반적으로 혼합한 후 바로 상자에 주입하고 2단계 또는 3단계 저온 살균 냉각 과정을 거쳐 제조됩니다.