Câu hỏi 8: Vị của đậu phụ được sản xuất bằng các chất đông tụ khác nhau có khác nhau không?

Ba chất đông tụ phổ biến của đậu phụ bao gồm thạch cao (Gypsum), muối brine (Nigari) và gluconolactone (GDL).
Đá thạch cao (Gypsum): Đây là một khoáng chất tự nhiên có giá thấp và nồng độ canxi cao, giúp tạo ra đậu phụ có cấu trúc chặt chẽ. Canxi có thể được lấy từ đậu phụng thạch để giúp cơ thể đáp ứng nhu cầu canxi hàng ngày. Gypsum thực phẩm được chia thành "không nước" và "hai nước". Canxi sunfat không nước (Không nước: CaSO4) và canxi sunfat hai phân tử nước (Hai phân tử nước: CaSO4 · 2H2O) đều được liệt kê là các chất phụ gia an toàn trong thực phẩm và có thể được ăn một cách tự tin.
 
Nigari: Một chất đông tụ được chiết xuất từ đại dương. Giá cả cao và cấu trúc của đậu phụ được làm từ nó dày hơn. Để làm đậu phụ phẳng hoàn hảo, cần có kinh nghiệm và công nghệ. Nước muối giàu chất magnesium, có lợi cho xương chắc khỏe. Ngoài ra, magnesium cũng có thể được cung cấp từ các loại ngũ cốc, rau và trái cây.
 
Gluconolactone (GDL): Đây là một chất đông tụ được chiết xuất từ đường với hàm lượng khoáng chất thấp. So với nước muối và thạch cao, nó có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Nó thường được các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng để làm đậu phụ siêu mềm và đậu hũ.
Như đậu phụ kiểu Nhật, nó thường được trộn và tiêm trực tiếp vào hộp và được chế tạo bằng cách khử trùng và làm mát hai giai đoạn hoặc ba giai đoạn ở nhiệt độ thấp.