Hay tres coagulantes de tofu comunes, que son yeso, nigari y gluconolide (GDL).

Yeso: Es un mineral natural con bajo precio y alto contenido de calcio.El tofu hecho con él tiene una textura densa.El tofu de yeso contiene calcio, lo cual puede ayudar al cuerpo a cumplir con los requerimientos diarios de calcio.El yeso de grado alimenticio se divide en dos tipos: "anhidro" y "dihidrato".El sulfato de calcio anhidro de grado alimenticio (Anhidro: CaSO4) y el sulfato de calcio dihidratado (Dihidrato: CaSO4 · 2H2O) están ambos listados como aditivos alimentarios seguros y es seguro consumirlos.

Nigari: Un coagulante extraído del mar, por lo tanto, el precio es más alto y el tofu resultante es más grueso.Se requiere experiencia y tecnología para hacer un tofu regular perfecto (tofu firme).El nigari es rico en magnesio, lo cual es útil para fortalecer los huesos.Además, también puedes obtener magnesio de los cereales, frutas y verduras.

Gluconolida (GDL) : Es un coagulante que se extrae de los azúcares.Tiene bajo contenido mineral.En comparación con el Nigari y el Yeso, tiene un valor nutricional más bajo.A menudo es utilizado por los fabricantes de alimentos para hacer tofu sedoso (tofu suave) y pudín de tofu.

Por ejemplo, el tofu de estilo japonés suele ser mezclado y vertido directamente en la caja y elaborado mediante procesos de esterilización y enfriamiento a baja temperatura de dos o tres etapas.

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