
P6: ¿Hay alguna diferencia en el sabor del tofu producido con diferentes coagulantes?
Hay tres coagulantes de tofu comunes, que son yeso, nigari y gluconolide (GDL).
Yeso: Es un mineral natural con bajo precio y alto contenido de calcio.El tofu hecho con él tiene una textura densa.El tofu de yeso contiene calcio, lo cual puede ayudar al cuerpo a cumplir con los requerimientos diarios de calcio.El yeso de grado alimenticio se divide en dos tipos: "anhidro" y "dihidrato".El sulfato de calcio anhidro de grado alimenticio (Anhidro: CaSO4) y el sulfato de calcio dihidratado (Dihidrato: CaSO4 · 2H2O) están ambos listados como aditivos alimentarios seguros y es seguro consumirlos.
Nigari: Un coagulante extraído del mar, por lo tanto, el precio es más alto y el tofu resultante es más grueso.Se requiere experiencia y tecnología para hacer un tofu regular perfecto (tofu firme).El nigari es rico en magnesio, lo cual es útil para fortalecer los huesos.Además, también puedes obtener magnesio de los cereales, frutas y verduras.
Gluconolida (GDL) : Es un coagulante que se extrae de los azúcares.Tiene bajo contenido mineral.En comparación con el Nigari y el Yeso, tiene un valor nutricional más bajo.A menudo es utilizado por los fabricantes de alimentos para hacer tofu sedoso (tofu suave) y pudín de tofu.
Por ejemplo, el tofu al estilo japonés generalmente se mezcla y se vierte directamente en la caja y se elabora mediante procesos de esterilización y enfriamiento a baja temperatura en dos o tres etapas.
https://www.yslfood.com/es/producto/Maquina-de-Conveyor-de-Pasteurizacion-y-Enfriamiento-en-Dos-Etapas/two-stage_+Pasteurization_cooling_conveyor_machine.html