一般的豆腐には、石膏 (Gypsum) の他に、にがり(Nigari)やグルコノデルタラクトン(GDL)という凝固剤があります。
石膏 (Gypsum) ：は天然の鉱物であり、価格が低く、カルシウム含有量が高く、作られた豆腐は密度が高いです。石膏豆腐からカルシウムを摂取し、毎日のカルシウム摂取量を補うことができます。食品グレードの石膏は、「無水」と「二水」の2種類に分けられます。食品グレードの無水硫酸カルシウム（無水: CaSO4）と二水硫酸カルシウム（二水和物: CaSO4 · 2H2O）は、安全な食品添加物として分類され、安心して摂取できます。

鹽滷 (Nigari) ：海から抽出される凝固剤で、価格が高く、作られる豆腐は粗い質感です。経験と技術が必要ですが、完璧な板豆腐を作ることができます。塩漬けには豊富なマグネシウムが含まれており、健康な骨をサポートします。また、穀物や野菜からもマグネシウムを摂取することができます。

グルコノラクトン (GDL):砂糖から抽出した凝固剤でミネラル分が少なく、塩水や石膏に比べて栄養価が低いため、食品メーカーでは豆腐や豆腐などを作る際によく使われています。

日本の豆腐は、一般的に調合された後、直接にパックに詰められ、二段階または三段階の低温殺菌冷却処理が行われます。

https://www.yslfood.com/ja-JP/product/two-stage_sterilizing_cooling_conveyor_machine.html