Il existe trois coagulants de tofu courants, qui sont le gypse, le nigari et le gluconolide (GDL).

Gypse : C'est un minéral naturel avec un prix bas et une teneur élevée en calcium.Le tofu fabriqué à partir de celui-ci a une texture dense.Le tofu au gypse contient du calcium qui peut aider le corps à répondre aux besoins quotidiens en calcium.Le gypse de qualité alimentaire est divisé en deux types : "anhydre" et "dihydraté".Le sulfate de calcium anhydre de qualité alimentaire (Anhydre : CaSO4) et le sulfate de calcium dihydraté (Dihydraté : CaSO4 · 2H2O) sont tous deux répertoriés comme additifs alimentaires sûrs et il est sans danger de les consommer.

Nigari : Un coagulant extrait de la mer, donc le prix est plus élevé et le tofu fabriqué est plus grossier.Il faut de l'expérience et de la technologie pour fabriquer un tofu régulier parfait (tofu ferme).Le nigari est riche en magnésium, ce qui est bénéfique pour renforcer les os.De plus, vous pouvez également obtenir du magnésium à partir de céréales, de fruits et de légumes.

Gluconolide (GDL) : C'est un coagulant extrait des sucres.Il a une faible teneur en minéraux.Comparé au Nigari et au Gypse, il a une valeur nutritionnelle plus faible.Il est souvent utilisé par les fabricants d'aliments pour fabriquer du tofu soyeux (tofu mou) et du pudding au tofu.

Par exemple, le tofu de style japonais est généralement mélangé et versé directement dans la boîte et fabriqué par des processus de stérilisation et de refroidissement à basse température en deux ou trois étapes.

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